PIROGER med polkaboll och busig sallad
Årstidsmat * Med smarta val kan du rädda landskap vid spisen. Vår ekologiska kock Carola Magnusson guidar till god mat i dubbel bemärkelse och inleder Sveriges Naturs nya serie Årstidsmat med en mustig pirog.
BRÖDDEG TILL TVÅ LIMPPIROGER
4 dl kallt vatten
200 g dinkelsikt
120 g rågmjöl
400 g vetemjöl
40 g färsk jäst
15 g havssalt
Blanda alla ingredienser utom havssalt och arbeta degen i degblandare 15 minuter. Tillsätt saltet och blanda ytterli- gare fem minuter. Låt jäsa till dubbel storlek. Gör under tiden fyllningen.
FÄRS- OCH RÅRISFYLLNING
2 msk rapsolja
1 finhackad stor gul lök
500 g nöt- eller lammfärs
1/2 purjolök, det gröna fint hackat
1/2 dl torkad svamp av valfri sort
3 dl kokt råris eller röda linser
3 msk tamarisoja (eller kinesisk soja)
1 krm cayennepeppar
1/2 msk havssalt
1 krm vitpeppar
Lägg den torkade svampen i blöt. Stek samman löken och färsen i stekpanna. Tillsätt svampen, sojan och alla kryddor. Blanda ner råriset eller linserna, rör om och tillsätt purjo- löken. Låt färsblandningen svalna innan du bakar in den i degen.
Dela degen i två lika delar och kavla ut till en rektangel. Lägg fyllningen i mitten och linda in färsen. Se till att skarv- en blir tät så att den inte spricker upp vid jäsning och gräddning.
Baka limporna i 225 grader fem minuter för att få fin färg, sänk sedan till 175 grader i 20 min.
FETAOST – OCH RÖDBETSKRÄM
2 små eller en stor rödbeta150 g fetaost2 dl crème fraiche
Skala rödbetan och dela i mindre bitar och koka mjuk i lätt- saltat vatten. Mixa rödbetan till pure och låt purén rinna av i ett kaffefilter eller finmaskig sil.
Blanda samman fetaost och crème fraiche till en slät massa. Blanda ner det avrunna rödbetsmoset med en gaffel så du får ett randigt resultat.
KÅL- OCH CITRUSSALLAD
1 grapefrukt
2 apelsiner
1 citron
1/2 vitkålshuvud
1/2 rödkålshuvud
2 msk rapsolja
1/2 tsk havssalt
Filea citrusfrukterna och spara saften till marinaden. Strimla kålsorterna och blanda samman i en skål. Blanda citrusjuicen med rapsolja och havssalt. Häll över kålen och blanda runt. Tillsätt citrusfiléerna och blanda.
CAROLAS VAL
Det är februari. Salladen tillagar jag av röd- och vitkål som växer på friland och sedan lagras hela vintern. Den behöver inga uppvärmda växthus. Citrusfrukterna kom- mer långväga ifrån men vi behöver c-vitaminer och jag vill verkligen gynna ekologisk odling på andra sidan klotet.
Svenskt nöt- och lammkött var ett självklart val, eftersom de betar vårt landskap.
Den som vill ha en helt vegetarisk pirog tar bara mer råris eller ersätter färsen med röda linser.
