ETT AV DE MER triviala råden lyder: Ät upp maten! Mattanternas förhånade förhandlingar vid slaskhinken får därmed viss upprättelse. Det handlar naturligtvis om att vi alla bör hantera maten som den värdefulla resurs den är. Den svårsmälta sanningen är att all jordbruksproduktion läcker stora mängder näringsämnen. Ju större areal människan tar i anspråk för odling, desto mer fosfor och kväve belastar våra sjöar och vattendrag. Ju fler djur som föds upp, desto mer ammoniak når vår atmosfär och desto mer nitrat läcker till yt- och grundvatten. Det minsta vi kan göra är därför att inte slösa med livsmedel.

Vad vi bör lägga på tallriken är däremot en mer delikat fråga. Livscykelanalyser kring övergödning finns bara för ett fåtal produkter. Eftersom läckaget av näringsämnen beror väldigt mycket på lokala och regionala förhållanden är det vanskligt att dra generella slutsatser om olika typer av kött och baslivsmedel.

Att välja naturbeteskött är dock i de flesta fall en välgärning för Östersjön. Vid betesuppfödning består vinterfodret nästan enbart av hö från fleråriga vallar. Dessa åkrar, som är gräsbevuxna under flera år, läcker betydligt mindre kväve än spannmålsodlingar som plöjs upp varje år. Hagarna som djuren betar i under sommarhalvåret är dessutom magra marker som bidrar ytterst lite till övergödningen. Undantaget är olika typer av strandängar, som genom sin direkta anslutning till hav och sjöar kan läcka relativt mycket. Men att hålla strandängarna öppna för fåglar, insekter och växter är samtidigt en stor miljönytta.

Storskalig svin- och kycklinguppfödning är däremot direkt olämpligt att bedriva i kustnära områden. Kött från gårdar belägna i inlandet är alltid att föredra. Har vattnet en lång och slingrig resa till kusten innebär det att kvävet kan bindas av växter och merparten av fosforpartiklarna hinner sedimentera innan vattnet når havet.

Att välja svenskt griskött framför danskt, och svenskt nötkött istället för irländskt innebär också en minskad belastning på hav, sjöar och vattendrag. Djurtätheten i Danmark och Irland är mer än dubbelt så hög som i Sverige, vilket ger enorma mängder stallgödsel. Båda länderna tillför också mer kväve och fosfor via mineralgödsel till jordbruksmarken än Sverige. Irländska biffar har förstås ingen kraftig påverkan på Östersjön, men landet går rätt hårt åt den egna miljön och bryter bland annat mot EUs nitratdirektiv.

Därmed är de enkla konsumentråden kring jordbruk och övergödning serverade. Återstår: de svårtuggade. Under 20 års tid har jordbruket arbetat med att minska kväveläckagen genom fånggrödor, skyddszoner och bättre stallgödselhantering. Mindre uppmärksammat är att svenskt lantbruk redan nått miljömålet för år 2010 vad gäller ammoniakförluster och kväveutlakning. Naturvårdsverket har slagit fast att det inte är motiverat att minska kväveläckaget längs den svenska ostkusten förrän det finns ett starkare stöd från forskarsamhället om att det har effekt. Från och med år 2006 ligger fokus istället på att minska förlusterna av fosfor.

Kunskapsläget är dessvärre ganska förvirrat. Ingen vet hur stor andel av fosforläckaget som är möjligt för lantbrukaren att påverka. Utsläppen av fosfor minskar inte heller i samma omfattning som kväve av att marken tas ur produktion. Medan kväveutlakningen ökar ju mer bonden plöjer och harvar, är sambandet inte lika självklart för fosfor. Hur våtmarker ska utformas för att fungera som effektiva fosforfällor och inte som fosforkällor debatteras också flitigt. Åsikterna går dessutom isär om vilken typ av köttproduktion som orsakar mest fosforutsläpp. ”Vi vet inte vilka kranar vi ska skruva på för fosfor” upprepar experter och rådgivare aningen uppgivet. Nya forskningsprogram är dock på gång.

Fosforgivorna i Sverige är lika låga som vid förra sekelskiftet, men markerna läcker ändå. Kraftig gödsling efter andra världskriget fram till åttiotalet har byggt upp stora fosforförråd. För tillfället lever både ekologiskt och konventionellt lantbruk gott på detta förråd av en ändlig resurs.

Ett mycket stort avrinningsområde för Östersjön är Polen, som står för mer än en tredjedel av den totala fosforbelastningen. De flesta lantbruk förvarar sin gödsel direkt på marken. Hälften av alla sötvattenbrunnar på landsbygden har skadliga halter av nitrat. Bara vartannat jordbruk lever upp till EUs krav på fyra månaders lagringskapacitet för dynga. På pappret följer landet EUs lagstiftning, men det är skröpligt med efterlevnaden.

Mer än hälften av Polens fosforutsläpp kommer emellertid fortfarande via orenat avloppsvatten – av människor processad mat. Att strypa dessa punktutsläpp skulle ge mest valuta för pengarna.

Den här artikeln kommer ur Sveriges Naturs artikelarkiv för artiklar som publicerats i den tryckta utgåvan av Sveriges Natur mellan 1998 och 2017.