De flesta tryffeljägare använder numera hundar, som är lättare att ta med sig och lättare att förhandla med – de kan ofta acceptera att få en hundgodis i stället för att äta upp tryffeln själv. Foto: Joel Nilsson
Konsumtion av svensk tryffel – en hållbar lyx
Kan lyxkonsumtion vara miljövänlig? Ja, den som köper svensk tryffel kan rent av bidra till att öka den biologiska mångfalden, enligt tryffelodlare och forskare.
När den första svenska bourgognetryffeln hittades på Gotland 1977 var det ingen som trodde att tryffel därifrån kunde bli någon lönsam affär. Nu ligger lokalproducerad lyx i tiden och intresset har vuxit lavinartat, berättar tryffelodlaren Susanne Welin-Berger.
− De sista tre åren har försäljningen till privatpersoner ökat väldigt kraftigt. Från att vi hade kanske fyra tränade tryffelhundar på Gotland 2002 finns det i dag 60–70 hundar.
Tryfflar är svampar som lever helt underjordiska liv, väl skyddade från torka och andra faror. Enda gången de behöver ta sig upp till ytan är när de ska sprida sina sporer, och då tar de till ett raffinerat knep: att sprida starka, oemotståndliga dofter, som lockar många djur att gräva upp dem. När tryfflarna blir uppätna och reser genom djurens tarmkanal kommer sporerna ut på en ny plats där de kan slå sig ner.
Mänskliga näsor är för svaga för att leta sig fram med hjälp av tryffelångorna, så därför tar tryffeljägare hjälp av tränade hundar. På Öland och Gotland växer de eftertraktade klumparna vilt, och den svenska tryffel som säljs är till största delen vildplockad, men flera företagare håller på att bygga upp egna odlingar. Något som tar tid, eftersom tryfflar lever i symbios med omgivande träd.
Bourgognetryffeln växer bäst med ek och andra ädla lövträd, vilket ger markägare anledning att plantera och bevara lövträden, som i sin tur är viktiga för många andra växter, djur och svampar. På så sätt kan en växande tryffelkonsumtion gynna den biologiska mångfalden, anser Christina Wedén som har forskat kring tryfflar vid Uppsala universitet sedan 1997 och själv driver ett tryffelföretag.
− I andra länder är det inte ovanligt att tryffelodlare använder mycket bekämpningsmedel för att hålla undan gräs och andra växter, men i Sverige har vi valt att jobba med täckodling i stället.
På Gotland har många markägare gallrat hårt i sina traditionella ängen för att få EU-bidrag, men vissa tryffelodlare har kunnat tacka nej till bidragen och bevarat markerna mer trädbevuxna, berättar Christina Wedén.
Finns det inte risk att ni plockar för mycket, så att de vilda tryfflarna tar slut?
− I de områden där vi har tagit upp tryffel i 20 år har de snarast ökat. Där hunden markerar med tassen pillar man upp tryffel med till exempel en matkniv. Det gör marken luckrare så att tryfflarna växer ännu bättre.
Hon tillägger att man enbart plockar fruktkropparna. Ungefär som när vi plockar kantareller finns den stora delen av svampen kvar i marken, nämligen det stora nystanet av myceltrådar.
− Fast i områden där tryffeln tas upp med hårdare skördemetoder, utan hund, kan det ta lång tid för mycelet att återhämta sig. Det förekommer till exempel i Kina, som exporterar stora mängder tryffel till Europa, säger Christina Wedén.
